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GUIA DE NATAL DO BACALHAU
Sabemos que esta época é difícil: é preciso escolher os presentes, a ementa de Natal, a companhia... Por vezes, é preciso evitar um ou dois familiares desagradáveis... Por isso, vamos tentar simplificar a sua vida ao escolher Bacalhau.
Mas primeiro: sabia que o bacalhau é consumido nesta altura do ano em grande parte devido ao calendário cristão, que exigia o jejum de carne durante a época festiva? Outra razão é o facto de ter começado a ser seco e salgado na Idade Média para se conservar durante mais tempo e resistir a longas viagens. Estas razões tornaram-no mais económico e acessível a todas as pessoas.
Outra curiosidade é o facto de a tradição ter começado na região do Minho, uma vez que o peixe chegava mais depressa a esta região!
1 - Variedade de Bacalhau
O verdadeiro e tradicional Bacalhau pertence à espécie Gadus Morhua. É o bacalhau do Atlântico, o mais nobre. No entanto, na família do bacalhau pode encontrar outras espécies como o Gadus Macrocephalus (Bacalhau do Pacífico) ou o Theragra Chalcogramma (Paloco). Encontrará diferenças na cor, tamanho e textura.
2 - Tamanho do Bacalhau
Qual o tamanho do bacalhau que deve escolher? Isso vai depender de... Quantas pessoas vão estar consigo? O que vai cozinhar? É importante ter em consideração que deve contar com 150 a 250gr por pessoa na hora de cozinhar, mas também qual o tipo de receita que vai confecionar. Receitas como o tradicional Bacalhau com Natas ou o Bacalhau Espiritual utilizam menos bacalhau enquanto outras, como o Bacalhau da Consoada, utilizam mais.
Note também que:
- Bacalhau Crescido: Ideal para pratos em que se desfaz o bacalhau, como por exemplo, pataniscas.
- Bacalhau Graúdo: Escolhido para servir bacalhau em postas ou filetes, cozido, assado ou gratinado.
- Especial/Jumbo: Semelhante ao bacalhau graúdo. Também é ideal para preparações especiais como carpaccios.
3 – A Cura do Bacalhau
Queremos que o seu Bacalhau de Natal dê que falar... mas por boas razões. Dizem as boas línguas de bacalhau que o melhor bacalhau é o que cura (salga e secagem) durante mais tempo.
Poderá escolher entre a Cura Tradicional Portuguesa, a Vintage ou a Cura Amarela. A cura Vintage é na verdade uma subcategoria da Cura Tradicional Portuguesa em que o pescado cura por um período (ainda) mais longo. Na Cura Amarela, o bacalhau é selecionado cuidadosamente, passando por um processo enzimático, durante mais de 9 meses e resultante de se utilizar um menor teor de sal - quando comparamos à cura tradicional.
Esta diferenças são perceptíveis não só na cor, mas também no cheiro, textura e sabor: uma verdadeira experiência sensorial.
4 – Os cortes do Bacalhau
Pode comprar um bacalhau inteiro ou utilizar as peças de que necessita. Isto pode ser importante para poupar algum dinheiro ou espaço, ou se não quiser ter muito trabalho. Por outro lado, um bacalhau inteiro tem todas as postas e espinhas, e pode ser utilizado em muitas receitas diferentes. Pode usar as partes que precisa para o Natal e congelar o resto para mais tarde.
- Postas grossas ou lombos, são a parte mais nobre do bacalhau e são as mais versáteis. Poderá servir em posta ou lombo no forno com crosta de broa. Também poderá cozinhar inteiras e lascar generosamente para utilizar noutros pratos.
- Partes como a cabeça, o rabo, migas ou as abas, consideradas postas médias ou finas, poderá usar como filete ou em caldeiradas. O bacalhau desfiado destas partes poderá incorporar em pataniscas, saladas ou sopas enriquecidas. Não se esqueça que a espinha do bacalhau poderá ser aproveitada para caldos saborosos.
Outras partes:
- Bochecha – Geralmente cozinhadas inteiras e incorporadas em pratos compostos como fricassé.
- Samos – Fritos, estufados ou assados.
- Caras – Poderá utilizar como prato principal devido ao seu aspeto peculiar ou cozer e fazer um caldo ou canja de bacalhau.
- Linguas de bacalhau – Incorporar num arroz ou panar.
5 - Demolhar o Bacalhau
Este é um passo muito importante em termos de textura e sabor. Se quiser que o bacalhau fique bem desfiado e suculento depois de cozinhado, terá de devolver a água ao seu "fiel" amigo. Após este passo, o bacalhau ganha cerca de 30% de volume.
Deve ter em conta o tamanho, a quantidade e o tipo de bacalhau (postas mais finas ou mais grossas, bacalhau desfiado). De seguida, siga o nosso guia para uma demolha perfeita:
- Passar o bacalhau por água corrente e retirar o excesso de sal;
- Colocar o bacalhau em água fria e gelo com a pele virada para cima;
- Retirar as partes mais finas (como a cabeça ou o rabo) ao fim de 24 horas;
- Mudar a água 2 a 3 vezes por dia.
- Se optou por bacalhau desfiado, deve demolhá-lo 12h a 15h. Se for um bacalhau inteiro, dependerá do tamanho e do peso.
6 – Cozinhar Bacalhau
Dizem que há mil maneiras de cozinhar bacalhau, MAS, seguem breves instruções para que este chegue tenro, suculento e cheio de sabor ao prato.
- Preste muita atenção à temperatura da água: não a deixe ferver, a menos que a receita o peça especificamente. Cozer o peixe danifica a textura perfeita.
- Dê-lhe ainda mais sabor, adicionando alho, azeite e louro.
7 – Comprar Bacalhau
É aqui que estamos diretamente envolvidos. Pode escolher entre o bacalhau congelado (já demolhado) ou o bacalhau salgado seco. O congelado é preferível se não tiver tempo para demolhar o bacalhau e quiser simplicidade, mas pode retirar algum sabor ao bacalhau e ser ligeiramente mais caro. O bacalhau salgado seco precisa de espaço, cuidado e atenção. Salte para a categoria de bacalhau que procura e obtenha o seu bacalhau!
Escolha a sua receita e disfrute!
